+7 (495) 649-88-82
+7 (812) 640-48-82
+7 (812) 640-48-82
Альтернативные отруба
Мраморная говядина зернового откорма от компании Меридиан бренда ПраймБиф
Вызревшие в вакууме отруба в промышленной упаковке с подходящим сроком годности- мягкое и ароматное мясо. Важно понимать, что отруб, приготовленный в начале срока годности будет отличаться ровно обратным- жесткостью и отсутствием сильного аромата.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более бюджетных частей туши.
Обычно стейками предпочитают называть куски из премиальных отрубов. Сейчас наступил бум альтернативных стейков- кусков, выделенных из отрубов, которые раньше использовались для запекания, тушения и котлет.
Такие стейки в ряде случаев могут показаться упругими и текстурными, но в тот же момент в них намного больше мясного вкуса, чем в классических отрубах.
Шефы, с которыми мы работаем, иногда маринуют альтернативные стейки, для того, чтобы они стали более мягкими. Такой подход кардинально отличается от долгого маринования мяса, которое мы используем для шашлыка. Альтернативные стейки достаточно погрузить на 5-10 минут в кислую среду (лимонный сок, уксус с оливковым маслом, соевый соус). Безусловно, за столь короткий срок кислота не успевает проникнуть вглубь мяса, но жар гриля отлично справится с этой работой.
Важно помнить, что в случае с альтернативными стейками критически важен момент приготовления. Вызревшие в вакууме отруба в промышленной упаковке с коротким остаточным сроком годности- мягкое и ароматное мясо. Чем ближе стейк к моменту производства- тем мясо более жесткое.
Помните, что ввиду частого наличия соединительной ткани в стейках, они требуют более долгого приготовления на умеренном огне. С таким подходом белок в соединительной ткани распадается и соединительная ткань становится мягче.
Обычно стейками предпочитают называть куски из премиальных отрубов. Сейчас наступил бум альтернативных стейков- кусков, выделенных из отрубов, которые раньше использовались для запекания, тушения и котлет.
Такие стейки в ряде случаев могут показаться упругими и текстурными, но в тот же момент в них намного больше мясного вкуса, чем в классических отрубах.
Шефы, с которыми мы работаем, иногда маринуют альтернативные стейки, для того, чтобы они стали более мягкими. Такой подход кардинально отличается от долгого маринования мяса, которое мы используем для шашлыка. Альтернативные стейки достаточно погрузить на 5-10 минут в кислую среду (лимонный сок, уксус с оливковым маслом, соевый соус). Безусловно, за столь короткий срок кислота не успевает проникнуть вглубь мяса, но жар гриля отлично справится с этой работой.
Важно помнить, что в случае с альтернативными стейками критически важен момент приготовления. Вызревшие в вакууме отруба в промышленной упаковке с коротким остаточным сроком годности- мягкое и ароматное мясо. Чем ближе стейк к моменту производства- тем мясо более жесткое.
Помните, что ввиду частого наличия соединительной ткани в стейках, они требуют более долгого приготовления на умеренном огне. С таким подходом белок в соединительной ткани распадается и соединительная ткань становится мягче.
Филей Верхней части бедра, top sirloin cap, Coulotte Roast
Пиканья
Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.
Самый популярный отруб латинской америки. Он выделяется из верхней части костреца и имеет яркий и насыщенный вкус мяса. Стейк популярен настолько, что в странах латинской америки компания Lay's выпускает чипсы со вкусом пиканьи.
Подходит для ростбифа, запекания и приготовления на гриле.
Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Подходит для ростбифа, запекания и приготовления на гриле.
Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Гриль, на шампурах
Традионный метод приготовления стейка- на шампурах. Именно так его готовят в чураскариях на родине отруба, в Бразилии.
Нарежте мясо кусками по 3 см поперек волокон, жир не срезайте.
Каждый стейк обсушить и обильно присыпать крупной солью. Нанизайте по три стейка на шампура. Сворачивайте каждый кусок пополам и делайте два прокола, жировая прослойка должна находится с наружной стороны.
Готовить до степени Medium, внутренняя температура 50-65°С. Обычно на это уходит около 10-15 минут.
Оставьте стейки отдохнуть, не снимая с шампуров. После этого стейк ожно нарезать тонкими слайсами либо подавать порционно.
Традионный метод приготовления стейка- на шампурах. Именно так его готовят в чураскариях на родине отруба, в Бразилии.
Нарежте мясо кусками по 3 см поперек волокон, жир не срезайте.
Каждый стейк обсушить и обильно присыпать крупной солью. Нанизайте по три стейка на шампура. Сворачивайте каждый кусок пополам и делайте два прокола, жировая прослойка должна находится с наружной стороны.
Готовить до степени Medium, внутренняя температура 50-65°С. Обычно на это уходит около 10-15 минут.
Оставьте стейки отдохнуть, не снимая с шампуров. После этого стейк ожно нарезать тонкими слайсами либо подавать порционно.
Стейк, жарка на гриле, ростбиф
Для приготовления стейков попробуйте принцип обратной обжарки (ravers sear). Зачистите отруб от жира, но не полностью, оставьте около 1 см. Нарежте поперек волокон шириной в 2 пальца. Запекайте на пониженной температуре около 20 мин, после этого обжарьте стейки.
Кроме этого вы можете использовать традиционные методы приготовления стейков и ростбифа.
Для приготовления стейков попробуйте принцип обратной обжарки (ravers sear). Зачистите отруб от жира, но не полностью, оставьте около 1 см. Нарежте поперек волокон шириной в 2 пальца. Запекайте на пониженной температуре около 20 мин, после этого обжарьте стейки.
Кроме этого вы можете использовать традиционные методы приготовления стейков и ростбифа.
Мякоть лопатки, задняя часть лопаточного отруба, clod
КЛОД
Это плотное мясо с насыщенным мясным послевкусием. Довольно универсальный отруб: из него получается вкусное тушеное мясо, а также тонкие отбивные или великолепный ростбиф. Выдержанное мясо подходит для текстурных стейков.
Главные преимущества клода — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Необходимо более активное маринование. Обжарьте стейк 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare.
На умеренном огне вы можете жарить немаринованные стейки, но время приготовления увеличится до 4-5 минут с каждой стороны.
На умеренном огне вы можете жарить немаринованные стейки, но время приготовления увеличится до 4-5 минут с каждой стороны.
Подлопаточный отруб, CHUCK eye ROLL
ЧАК АЙ РОЛЛ
Стейк из шеи. Неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.
Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Чак ай ролл немного напоминает рибай, так как находится по соседству. При этом стейк жилистый- вряд ли будет таять во рту. Важно понимать, что стейк из этого отруба на любителя, но идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно посолить и поперчить, надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк обжарить 1-2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Потом доготавливать на умеренном огне до степени прожарки медиум medium.
Стейк при подаче может выглядеть немного неаккуратно. Повара, с которыми мы работаем, часто нарезают его после приготовления соломкой в 2-2,5 сантиметра.
Стейк при подаче может выглядеть немного неаккуратно. Повара, с которыми мы работаем, часто нарезают его после приготовления соломкой в 2-2,5 сантиметра.
НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА, TOP BLADE
ТОП БЛЭЙД
Вырез из лопаточной части мраморного бычка. Через структуру этого мощного куска проходит длинная жилка, которая в процессе готовки практически полностью размягчается. По степени своей нежности этот стейк лишь немного уступает легендарной вырезке или стейку филе-миньон. Разрезанный отруб вдоль- известный стейк Флэт Айрон
Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. По мягкости уступает лишь вырезке, а стоит намного дешевле.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью, которая создаст проблемы при жарке: критическая температура превращает ее в резиновую прослойку. Мы рекомендуем предупреждать об этом гостя: он может избегать жилы прямо на тарелке.
Второй вариант- разделать отруб вдоль. Получится известный стейк Флэт Айрон.
Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium.
Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью, которая создаст проблемы при жарке: критическая температура превращает ее в резиновую прослойку. Мы рекомендуем предупреждать об этом гостя: он может избегать жилы прямо на тарелке.
Второй вариант- разделать отруб вдоль. Получится известный стейк Флэт Айрон.
Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium.
Вырезка из лопатки, shoulder tender
ШОЛДЕР ТЕНДЕР
«Элегантный» отруб, который, будучи порезанным на медальоны, выглядит почти как филе-миньон. Текстура и вкус также похожи.
Шолдер Тендер обладает великолепной структурой мяса, отличается особой мягкостью и сочностью. Обязательно необходимо маринование. Варианты приготовления: гриль, тушение, поджаривание. Отлично подходит для азиатских рецептов, при мариновании в соевом соусе.
Хороший выбор для тар-тара.
Хороший выбор для тар-тара.
ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ, CHUCK TENDER
ЧАК ТЕНДЕР
Ароматный отруб, который может быть приготовлен как целиком, так и будучи порезанным на медальоны. Имеет превосходный вкус и текстуру.
Чак тендер стейк вырезается из лопаточной части: продолговатой мышцы, которая расположена рядом с топ блейдом. Имеет прекрасные вкусовые характеристики, хотя и лишен мраморности. По виду- аккуратный округлый стейк. Нуждается в правильном кулинарном подходе.
Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем мы привыкли. Да, чак стейк — это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.
Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем мы привыкли. Да, чак стейк — это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.
Наружная часть бедра, rump
РАМП
Классический отруб для ростбифа. А теперь и для стейка подойдет.
Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни.
Маринуйте, жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
Немаринованные стейки , жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.
Отличный выбор для ростбифа.
Маринуйте, жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
Немаринованные стейки , жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.
Отличный выбор для ростбифа.