Сорта итальянской пшеницы
Мягкие сорта пшеницы
Основной сорт Triticum aestivum
В северной Италии тесто для пасты обычно производится из муки мягких сортов пшеницы очень тонкого помола или из озимой пшеницы Triticum aestivum, которая растет во влажном климате. Эта мука содержит мало белка. Также из Triticum aestivum, но только из другой ее разновидности, делают и хлебную муку. Но хлебная мука не подходит для изготовления пасты, так как содержит много белка: глиадина и глютенина. Они вместе придают тесту такие свойства, как растяжимость и упругость одновременно. И если для хлеба и пиццы это хорошо – позволяет удержать внутри множество пузырьков воздуха и держать форму, то в случае теста для пасты наличие белка не приводит к хорошим результатам. Такая паста будет тяжело раскатываться и стремиться "сжаться" обратно.
Белок в муке- это не плохо. Важно знать какой именно вид белка преобладает. Для пиццы- мука из мягких сортов подойдет больше.
Белок в муке- это не плохо. Важно знать какой именно вид белка преобладает. Для пиццы- мука из мягких сортов подойдет больше.
Твердые сорта пшеницы
Основной сорт Triticum durum
В Южной Италии – в Сицилии и Сардинии, – паста наоборот делается из богатой белком муки, полученной из пшеницы твердых сортов Triticum durum. Просто потому, что Triticum durum лучше всего растет в их жарком засушливом климате. Пшеница твердых сортов содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность. Поэтому паста из муки твердых сортов пшеницы раскатывается легче, чем паста из мягких сортов пшеницы при примерно одинаковом количестве белка в составе муки.
Коммерческую пасту делают в основном из пшеницы твердых сортов. Для этого есть одна важная причина – паста сделанная из муки твердых сортов пшеницы не ломается при сушке и способна хорошо держать сложную форму (например фузиллли).
Коммерческую пасту делают в основном из пшеницы твердых сортов. Для этого есть одна важная причина – паста сделанная из муки твердых сортов пшеницы не ломается при сушке и способна хорошо держать сложную форму (например фузиллли).
Как производится пшеничная мука?
После сбора пшеницы зерно отделяется от примесей. Далее пшеничное зерно последовательно на специальных аппаратах обдирают и просеивают. Теперь пора разделить зерно на фракции.
Тонкая мука и крупка получается после размола муки. Размол муки можно произвести двумя способами: драным или размольным. После драного размола получается крупка, после размольного- мука. На каждом этапе размола сырье просеивается. Таким образом получаются типы муки и крупы. Из круп можно особенно выделить семолину и манку, о которой мы поговорим позже.
В итоге получается набор продуктов, среди которых отруби, зародыш, тонкая мука и всевозможная крупка.
Тонкая мука и крупка получается после размола муки. Размол муки можно произвести двумя способами: драным или размольным. После драного размола получается крупка, после размольного- мука. На каждом этапе размола сырье просеивается. Таким образом получаются типы муки и крупы. Из круп можно особенно выделить семолину и манку, о которой мы поговорим позже.
В итоге получается набор продуктов, среди которых отруби, зародыш, тонкая мука и всевозможная крупка.
Группа других важных взаимосвязанных параметров- сила муки и содержание клейковины. Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин (о которых мы упоминали в рассказе о сортах муки), связанные с другими компонентами. Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%.
Неаполитанская пицца
Римская пицца
Классическая пицца
Пицца рустика
Фокачча
Неаполитанская пицца – более пышная (но не толстая, как пирог) и «влажная», тесто эластичное, похожее на лепешку, которая легко складывается «конвертом». Пицца выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты.
Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
Проникнетесь атмосферой приготовления пиццы в Неаполе в видео
Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
Проникнетесь атмосферой приготовления пиццы в Неаполе в видео
Основа для римской пиццы – хрустящая, тонкая и плоская, в нее добавляют больше оливкового масла. Сложить ее, не разрушив саму основу пиццы, не получится. Римская пицца выпекается при более низкой температуре – 250-300 °C.
Классическая римская пицца часто бывает прямоугольной.
Сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет больший простор для фантазии в плане выбора начинки. Важно понимать, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Для римской пиццы чаще используют нож и вилку даже в обычных пиццериях, так как сухую хрустящую основу проще разрезать.
Классическая римская пицца часто бывает прямоугольной.
Сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет больший простор для фантазии в плане выбора начинки. Важно понимать, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Для римской пиццы чаще используют нож и вилку даже в обычных пиццериях, так как сухую хрустящую основу проще разрезать.
Если неаполитанская пицца мягка, а римская твердая, то вариант классической пиццы может быть каким угодно. Часто в европейских и американских ресторанах подают пиццу которая может значительно отличаться от этих видов и быть абсолютно разной текстуры и форм-факторов.
К примеру, вы часто можете встретить пиццу, которая мягкая и пышная внутри, но с хрустящей корочкой. Пицца может быть на толстом или тонком тесте.
К примеру, вы часто можете встретить пиццу, которая мягкая и пышная внутри, но с хрустящей корочкой. Пицца может быть на толстом или тонком тесте.
Pizza al taglio (или pizza rustica) запекается на противне в электрической духовке, имеет хрустящую золотистую корочку и нарезается удобными для быстрого перекуса квадратными кусочками. Обычно такую пиццу продают на развес (вы можете сами выбрать желаемый размер порции). Приятно радует и разнообразие начинок, что делает pizza al taglio весьма популярным видом стрит-фуда как у местных, так и у туристов.
Это совсем не пицца, а хлеб, лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
Официальный дистрибьютор в России компания Меридиан