В этом разделе мы приводим базовую технику работы с тестом. Для получения превосходного результата мы рекомендуем придерживаться некоторых принципов работы с тестом и ингредиентами.
Время
Есть два вида пиццы. После первого типа люди чувствуют тяжесть в животе и иногда боль. Второй вид решительно другой- вы можете съесть целую пиццу и не чувствовать тяжести. Если вы когда-нибудь ели пиццу в Италии, вы знаете, о чем я говорю. То, о чем мы сейчас говорим, это- усвояемость. Если тесто сделано правильно, оно воздушное и легкое в употреблении. И ключом к этому является время. Тесто для пиццы- это живая вещь. При смешивании дрожжей с мукой и водой, дрожжи перерабатывают сахарозу в этой муке, и чем дольше вы позволяете им питаться - до определенного момента - тем больше они будут есть. Поэтому важно, чтобы тесто вызревало достаточное количество времени.
Пекарские пропорции
Все профессиональные рецепты выпечки описываются с использованием пекарской пропорции. Это удобный метод просчета рецепта, показывающий количество каждого ингредиента не в виде фиксированного количества, а в процентах от количества муки. Мука - это базовое количество, поэтому оно всегда на 100 процентов. Другие ингредиенты выражены в процентах от этого количества.
Гидратация
Основа любого теста- мука, вода, дрожжи и соль. Вода- это то, что отличает один вид теста от другого. Важно отношение воды к муке, что называется гидратацией. Как правило, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, нежнее и свежее тесто. Большое количество воды в тесте создает пар, который помогает тесту расширяться во время выпекания. Это придавая корке свежий внешний вид, а внутренняя часть остается влажной и мягкой. Многие пиццайолы любят такой эффект, поэтому рекомендуют уровень гидратации около 85% (вспоминаем о пекарских пропорциях). При этом, чем выше ваша гидратация, тем сложнее замешивать тесто. При гидратации выше 70% тесто легко рвется, его очень трудно растянуть и превратить в ровную заготовку с одинаковой толщиной. Поэтому мы рекомендуем уровень от 60 до 70%.
Ингредиенты
Мука
Пшеничная мука содержит глютен. Глютен- это белок, который образует «сеть глютена» - паутину белковых прядей. Чем выше содержание клейковины в муке, тем сильнее будет сеть и тем больше эластичность.
Когда дрожжи выделяют углекислый газ, сеть глютена (смотри картинку ниже) удерживает газ, заставляя тесто растягиваться и подниматься. Большую часть белка в пшеничной муке составляет глютен. Универсальная мука обычно содержит от 10 до 12 процентов глютена. Это нормально для теста, которое созревает только в течение короткого времени. В случае, если необходимо длительное вызревание- нужно выбрать более сильную муку с высоким содержанием белка и большим количеством глютена. Обычно используется мука с 12,5–13% белка (короткая выдержка) и 13-14% белка (длинная выдержка).
Обратите внимание на температуру муки. Это очень важный параметр. Часто мука перевозится и хранится при температуре отличной от комнатной. Необходимо довести температуру муки до комнатной температуры. Это значит, что после транспортировки мука должна отстоятся в помещении несколько дней. Кроме этого, крайне важно не допускать резких перепадов температуры. Такие перепады способствуют конденсации и отсыреванию муки.
Пшеничная мука содержит глютен. Глютен- это белок, который образует «сеть глютена» - паутину белковых прядей. Чем выше содержание клейковины в муке, тем сильнее будет сеть и тем больше эластичность.
Когда дрожжи выделяют углекислый газ, сеть глютена (смотри картинку ниже) удерживает газ, заставляя тесто растягиваться и подниматься. Большую часть белка в пшеничной муке составляет глютен. Универсальная мука обычно содержит от 10 до 12 процентов глютена. Это нормально для теста, которое созревает только в течение короткого времени. В случае, если необходимо длительное вызревание- нужно выбрать более сильную муку с высоким содержанием белка и большим количеством глютена. Обычно используется мука с 12,5–13% белка (короткая выдержка) и 13-14% белка (длинная выдержка).
Обратите внимание на температуру муки. Это очень важный параметр. Часто мука перевозится и хранится при температуре отличной от комнатной. Необходимо довести температуру муки до комнатной температуры. Это значит, что после транспортировки мука должна отстоятся в помещении несколько дней. Кроме этого, крайне важно не допускать резких перепадов температуры. Такие перепады способствуют конденсации и отсыреванию муки.
Вода
Очень жесткая вода (с высоким содержанием минералов, в основном кальция и магния) может сделать ваше тесто жестким. Мягкая вода имеет противоположенный эффект, делая тесто слишком «расслабленным». Для пиццы необходима умеренно-жесткая вода. В случае, если вы работаете с жесткой водой, попробуйте добавить в тесто немного меньше соли. Для мягкой воды увеличьте количество соли. Помните, что хлор в воде может остановить работу дрожжей.
Дрожжи
Современные пиццайолы в большинстве случаях рекомендуют использовать сухие дрожжи. Исключение- неаполитанская пицца, в которой используют живые дрожжи.
Очень жесткая вода (с высоким содержанием минералов, в основном кальция и магния) может сделать ваше тесто жестким. Мягкая вода имеет противоположенный эффект, делая тесто слишком «расслабленным». Для пиццы необходима умеренно-жесткая вода. В случае, если вы работаете с жесткой водой, попробуйте добавить в тесто немного меньше соли. Для мягкой воды увеличьте количество соли. Помните, что хлор в воде может остановить работу дрожжей.
Дрожжи
Современные пиццайолы в большинстве случаях рекомендуют использовать сухие дрожжи. Исключение- неаполитанская пицца, в которой используют живые дрожжи.
Базовая рецептура
Теперь мы приводим базовую рецептуру и технику приготовления классической пиццы. Для римской, неаполитанской и других видов пиццы рецептура и техника будет отличаться, но базовые принципы работы с тестом будут теми же.
Последовательность, которой необходимо придерживаться при изготовлении теста для пиццы крайне важна.
Последовательность, которой необходимо придерживаться при изготовлении теста для пиццы крайне важна.
Ингредиенты
1920 грамм муки Le 5 Stagioni Strong (Зеленый лейбл)
6 грамм активированных сухих дрожжей Le 5 Stagioni
55 грамм мелкой морской соли
50 грамм оливкового масла Extra Virgin
1000 грамм воды
Горсть Le 5 Stragioni Semola
6 грамм активированных сухих дрожжей Le 5 Stagioni
55 грамм мелкой морской соли
50 грамм оливкового масла Extra Virgin
1000 грамм воды
Горсть Le 5 Stragioni Semola
Подготовка воды
Ферментация теста, которая делает его воздушным и вкусным- это результат работы дрожжей. Чтобы обеспечить необходимые условия для их работы, необходимо обеспечить необходимую температуру. Многие пиццайолы рекомендуют использовать воду с температурой 23-24°С. Но, как это не печально, работа дрожжей будет так же зависеть от температуры окружающей среды, в которой тесто замешивается и отстаивается. Температура воды и окружающей среды- взаимосвязанные параметры. В разные сезоны года температура воды должна быть разной. В связи с этим мы рекомендуем использовать воду, температура которой рассчитывается по следующей формуле (используется расчет по Цельсию):
t воды = 58 - (2 * t помещения)
Замес теста
Для начала поговорим о солоде. Солод используется в хлебопечении для ускорения брожения, придания специфического аромата и коричневой корочки. Вам нужно понимать, что солод- это углеводы (сахар другими словами). А сахар- это пища для дрожжей. Чтобы поэксперементировать со вкусом теста, попробуйте добавить 20-30 грамм солода на 1000 грамм муки и посмотрите на результат с солодом и без.
Кроме этого, в ассортименте Le 5 Stagioni есть специальная добавка Naturkraft. Это добавка делает тесто более пластичным, что помогает в работе с ним, даже при высокой степени гидратации. Кроме этого, добавка прекрасно "дружит" с дрожжами и усиливает их действие. Попробуйте добавить 20-30 грамм добавки на 1000 грамм муки. При этом, вам необходимо сократить количество дрожжей на 30%.
Итак, перейдем к замесу.
Добавьте в чашу тестомеса муку, дрожжи и солод (если используете). Включите среднюю скорость тестомеса. Смешивайте несколько секунд. В работающий тестомес влейте воду с температурой, рассчитанной по формуле выше. Замешивайте тесто до момента, пока оно не станет однородным.
Добавьте масло и замесите тесто на минимальной скорости в течении 1-2 минут.
Основная ошибка на этом этапе- более длительное замешивание теста, которое делает его жестким. В таком случае пицца выйдет слишком резиновая. Помните, что максимальная температура замеса должна быть не выше 23-24°С. Это важно для дрожжей- при более высокой температуре они умрут и не тесто не поднимется.
Кроме этого, в ассортименте Le 5 Stagioni есть специальная добавка Naturkraft. Это добавка делает тесто более пластичным, что помогает в работе с ним, даже при высокой степени гидратации. Кроме этого, добавка прекрасно "дружит" с дрожжами и усиливает их действие. Попробуйте добавить 20-30 грамм добавки на 1000 грамм муки. При этом, вам необходимо сократить количество дрожжей на 30%.
Итак, перейдем к замесу.
Добавьте в чашу тестомеса муку, дрожжи и солод (если используете). Включите среднюю скорость тестомеса. Смешивайте несколько секунд. В работающий тестомес влейте воду с температурой, рассчитанной по формуле выше. Замешивайте тесто до момента, пока оно не станет однородным.
Добавьте масло и замесите тесто на минимальной скорости в течении 1-2 минут.
Основная ошибка на этом этапе- более длительное замешивание теста, которое делает его жестким. В таком случае пицца выйдет слишком резиновая. Помните, что максимальная температура замеса должна быть не выше 23-24°С. Это важно для дрожжей- при более высокой температуре они умрут и не тесто не поднимется.
Сухие дрожжи Le 5 Stagioni
Активные мгновенные сухие дрожжи для приготовления всех видов теста.
Формирование шара
Выложите тесто на ровную, холодную, гладкую поверхность. Соберите тесто в комок. Сильно вдавите тесто запястьем, слегка от себя. Другой рукой схватитесь за дальний край теста и заверните его к себе на 45 градусов, формируя шарообразный кусок. Повторите эти действия несколько раз, пока тесто не станет гладким.
Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдыхать на 1-2 часа при комнатной температуре. Место должно быть тихим и без сквозняков. Объем теста увеличится.
Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдыхать на 1-2 часа при комнатной температуре. Место должно быть тихим и без сквозняков. Объем теста увеличится.
Разделение на куски
Используйте тесторез для разделения теста. Стандартный вес куска 350-370 грамм. Откалибруйте их- если они получились больше. Теперь необходимо сформировать шарики, чтобы глютеновая сетка распределилась равномерно.
Возьмите один кусок теста, будто держите руль. Растягивайте кусок на весу в противоположенные стороны. Складывайте левую и правую стороны вовнутрь. Постарайтесь не рвать тесто.
Поверните тесто на 45 градусов и повторите действие.
Повторите весь процесс несколько раз, пока оно не станет плотным и гладким. Запечатайте шов, плотно его сжав. Это крайне важно!
Возьмите один кусок теста, будто держите руль. Растягивайте кусок на весу в противоположенные стороны. Складывайте левую и правую стороны вовнутрь. Постарайтесь не рвать тесто.
Поверните тесто на 45 градусов и повторите действие.
Повторите весь процесс несколько раз, пока оно не станет плотным и гладким. Запечатайте шов, плотно его сжав. Это крайне важно!
Работа с тестом на этом этапе
Холодная выдержка
Выложите шарики теста в гастроемкость швом вниз на расстоянии друг от друга. Закройте гастроемкость полиэтиленовой пленкой или крышкой. Поставьте в холодильник для ферментации. Для разных типов муки срок выдержки индивидуален и указывается в описании к муке. Иногда вызревание в холодильнике не требуется- это также указано в рекомендациях к муке. В данном случае необходима выдержка не менее 24 часов.
Подготовка к выпечке
Достаньте тесто из холодильника и доведите его до температуры 18-20°С. Не снимайте крышки и пленку с гастроемкости. Разогрейте печь до 260-280°С. Вы можете не доводить тесто до комнатной температуры- поэкспериментируйте с результатом.
Посыпьте рабочую поверхность мукой, которую вы использовали при замесе.
Смешайте семолу с мукой в равной пропорции. Семола поможет скользить тесту и удержит его от прилипания. Также этот прием добавит хруста готовой пицце. Чем липче и мягче тесто, тем больше семолы вам понадобится. Присыпьте рабочую поверхность смесью.
Выложите расплывшиеся шарики на поверхность, осторожно отделяя их от поверхности гастроемкости. Отделяйте быстрыми движениями тестореза от краев к центру. В случае, если вы заметите крупные шарики воздуха, защипните их, чтобы воздух вышел. Присыпьте тесто смесью муки и семолы. Переверните и повторите действие.
Пальцами сделайте небольшое углубление на расстоянии 2 сантиметров от окружности- это та линия, которая обозначает ободок пиццы. Теперь вам необходимо осторожно растянуть тесто внутри этой линии. Для этого вы должны расположить свои руки на противоположенных сторонах сделанного углубления и потянуть друг от друга на 5-7 сантиментров. Вращая заготовку повторить действия необходимое количество раз, пока у вас не получится ровный круг диаметром 25-27 сантиметров. Важно растягивать тесто именно по краям, а не в средине. Таким образом у вас будет равномерный слой теста.
После этого вам необходимо использовать технику слэппинга. Выложите тесто на открытую ладонь и перекиньте его на другую открытую ладонь. Повторите несколько раз. После этого тесто более равномерно распределится и будет готово к выкладке.
Методов работы с тестом много, отличный пример на видео по ссылке.
После того, как вы выложили тесто на форму для выпекания и лопатку для печи, распределите соус и начинку на заготовке.
В случае, если вы используете лопату и выкладывайте пиццу прямо на камень в печь используйте технику «толкни и потяни». Быстрым рывком вперед и назад добейтесь, чтобы несколько сантиметров пиццы оказались на камне в печи, а после аккуратно потяните лопатку на себя.
Если вы решили раскатать тесто скалкой, не делайте этого! Вы разрушите глютеновые сети и основа для пиццы превратится в тонкую лепешку.
Посыпьте рабочую поверхность мукой, которую вы использовали при замесе.
Смешайте семолу с мукой в равной пропорции. Семола поможет скользить тесту и удержит его от прилипания. Также этот прием добавит хруста готовой пицце. Чем липче и мягче тесто, тем больше семолы вам понадобится. Присыпьте рабочую поверхность смесью.
Выложите расплывшиеся шарики на поверхность, осторожно отделяя их от поверхности гастроемкости. Отделяйте быстрыми движениями тестореза от краев к центру. В случае, если вы заметите крупные шарики воздуха, защипните их, чтобы воздух вышел. Присыпьте тесто смесью муки и семолы. Переверните и повторите действие.
Пальцами сделайте небольшое углубление на расстоянии 2 сантиметров от окружности- это та линия, которая обозначает ободок пиццы. Теперь вам необходимо осторожно растянуть тесто внутри этой линии. Для этого вы должны расположить свои руки на противоположенных сторонах сделанного углубления и потянуть друг от друга на 5-7 сантиментров. Вращая заготовку повторить действия необходимое количество раз, пока у вас не получится ровный круг диаметром 25-27 сантиметров. Важно растягивать тесто именно по краям, а не в средине. Таким образом у вас будет равномерный слой теста.
После этого вам необходимо использовать технику слэппинга. Выложите тесто на открытую ладонь и перекиньте его на другую открытую ладонь. Повторите несколько раз. После этого тесто более равномерно распределится и будет готово к выкладке.
Методов работы с тестом много, отличный пример на видео по ссылке.
После того, как вы выложили тесто на форму для выпекания и лопатку для печи, распределите соус и начинку на заготовке.
В случае, если вы используете лопату и выкладывайте пиццу прямо на камень в печь используйте технику «толкни и потяни». Быстрым рывком вперед и назад добейтесь, чтобы несколько сантиметров пиццы оказались на камне в печи, а после аккуратно потяните лопатку на себя.
Если вы решили раскатать тесто скалкой, не делайте этого! Вы разрушите глютеновые сети и основа для пиццы превратится в тонкую лепешку.
Semola Le 5 Stagioni
Мука мелкого помола изготовлена из отборных твердых сортов пшеницы, обладает отличными показателями эластичности, абсорбции и выдержки. Придает изделию красивый золотистый цвет, идеальна для изготовления пасты, хлеба, фокаччи и пиццы.
Выпекание и контроль качества
Общее время выпечки- 6 минут, но все зависит от типа муки, рецептуры и печи. Мы рекомендуем вам экспериментировать со временем, чтобы добиться отличного результата.
Структура: если взять ломтик пиццы, он должен держать текстуру и ингредиенты.
Ободок пиццы: должен быть равномерно прожарен.
Дно: должно быть равномерно обжарено без белых или темных пятен.
Разрез: Обод должен быть с хорошо прожаренными отверстиями одинакового размера. Сырого теста не должно быть.
Сыр в начинке: растоплен и подрумянен.
Структура: если взять ломтик пиццы, он должен держать текстуру и ингредиенты.
Ободок пиццы: должен быть равномерно прожарен.
Дно: должно быть равномерно обжарено без белых или темных пятен.
Разрез: Обод должен быть с хорошо прожаренными отверстиями одинакового размера. Сырого теста не должно быть.
Сыр в начинке: растоплен и подрумянен.
Официальный дистрибьютор в России компания Меридиан